镇江恒顺香醋酿制技艺
镇江恒顺香醋酿制技艺
1840年，镇江丹徒人朱兆怀创建了“朱恒顺糟淋坊”，在生产色酒的过程中逐步摸索出了独特的恒顺香醋酿造技艺，特别是其关键的固态分层发酵工艺。《丹徒县志》（1889年刻）对镇江恒顺香醋介绍“京口（今镇江）黑醋味极香美，四方争来货之”，这更确证了镇江恒顺香醋已是声誉远扬。
该工艺是采用江浙鱼米之乡的优质糯米，加入自制的特别麦曲为糖化发酵剂发酵成米酒，然后采用“固态分层发酵”工艺，即在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动降温、透氧醋化发酵，20多天后醋醅成熟。最后加米色进行淋醋，生醋煎煮后在陶罐中长时间露天存放，最终酿成“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的恒顺香醋。
“固态分层发酵”技艺，是目前酿造行业里仍旧保留生产的少有的几种传统酿造工艺。依托了多代恒顺人的智慧，它经过大小四十多道工序，是中国南方醋最优秀技艺代表，是民族工业的精华。
传承人简介
乔贵清，1982年进入镇江恒顺酱醋厂学习做醋。酿醋所采用的酿造技艺，特别是关键的“固态分层发酵”工艺，是目前酿造行业仍旧保留生产的少有的几种传统工艺。经过不断地学习与摸索，乔贵清能够靠眼观色泽变化、鼻闻香酸度、手摸温度湿度等方式控制着酒精发酵、醋醅发酵、淋醋工序等酿造全过程，保证了恒顺醋的品质和特色。
乔贵清大力弘扬古法技艺，让更多的人知晓和掌握镇江醋独特的文化和技艺，推动全行业的技术进步。他积极参与恒顺制醋生产“以罐代缸、以池代缸”的重大工艺革新。在中国第一台制醋翻醅机的发明过程中，乔贵清充分发挥自身的技术优势，为传统食醋生产从手工作坊式向机械化、工业化大生产的转型奠定了坚实的基础，在保持传统工艺的基础上，实现了产能的倍增，推进恒顺食醋规模化、现代化发展进程，有力地弘扬与传承香醋传统酿制技艺。
2017年12月，乔贵清入选国家级非物质文化遗产代表性传承人。
作品展示
