龙牌酱油（原生态）酿造技艺
龙牌酱油的小缸天然晒露工艺是一种传统的手工技艺，历经280余年传承至今。湘潭最初产酱油的年代，据1930年湘潭县调查汇刊载：“龚庆祥于乾隆朝（公元1740年左右）设有各行多家，不仅酱园也”。既酿酱又蒸酒，还生产糕点，经营南货。“龚庆祥、开办者为本邑龚裴然，设龚庆祥酱园于十一总本岸”。
龙牌酱油所采用的是天然小缸晒露长周期发酵工艺，注重原料的精良、工序的精深。它选用优质的大豆、面粉、食盐为主要原料，采用传统的天然晒露发酵工艺精酿而成。具有色泽光亮红褐，酱酯香特别浓郁，滋味鲜美醇厚，体态浓稠，久贮不变质等特点，其工艺的独特之处表现在以下三个方面：
1.发酵采用长周期的天然晒露。
2.强化后熟工序,即让头油里酸与醇生成酯，使酱油味更醇、香更浓。
3.发酵的容器全部采用泥制陶瓷缸。
传承人简介
王培其，男，汉族，1947年7月出生，中共党员。1964年9月参加工作，大专文化，酿造工程师。该同志于1964年由原湘潭市商贸服务局招工，进入湘潭市“吴元泰酱园”任制酱学徒。参加工作以来积极肯干，后经酱园领导安排，跟随制酱师傅刘春生、张庭学、齐茂林系统地学习了“龙牌酱油”的传统酿造工艺。其中刘春生、张庭学两位师傅于1964年被湖南省商务厅评为三级“酱油技师”称号。该同志一直从事龙牌酱油的生产管理工作，通过多年的刻苦钻研和工作实践，较好地掌握了湘潭龙牌酱油的酿造生产工艺。在1981年至1989年与工厂技术、化验人员一道，对龙牌酱油总酸的产生、氨基酸的形成，杂菌数的控制、色泽和风味的改进等，进行数百次试验、探讨和研究，为龙牌酱油参加全国评比获总分第一名，并三度荣获国家银质奖做出了贡献，为振兴湘潭传统制酱行业做出了较大的贡献。
该同志主持并参与撰写了《湘潭市二酱厂生产工艺操作规程》等相关资料，使龙牌酱油的技艺由口口相传，上升到有理论、有标准。在原湘潭市二酱厂的制酱工艺改革和技术改造中，他参与了“通风制曲工艺改革”“室内低盐发酵工艺”“榨油生产线”等，这些设施投入使用后，降低了工人的劳动强度，提高了劳动效率和产能，使酱油的传统工艺由纯手工操作进入到机械化阶段，为龙牌酱油工业化大生产奠定了坚实的基础。
作品展示
